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如入鮑魚之肆

時間:2010-10-12    作者:走高麗    點擊:1624次

《如入鮑魚之肆》

記得高中時代作文課上曾習作議論文《論交友》,幾乎每個同學都不約而同地引用到“與善人居,如入芝蘭之室,久而不聞其香;與不善人居,如入鮑魚之肆,久而不聞其臭”。風華正茂的同學少年思想之雷同與缺乏創意,由此可見一斑。

閱卷的老師忍俊不禁地發問道:“哪位同學知道鮑魚究竟有多臭啊?”講台下面面相覷無一作答。

于是暗暗立下鴻鵠之志,看誰能搶先一膏饞吻。

真正揭開這個謎底,明白用典中的鮑魚指的是臭鹹腌魚而非鮑魚、明白鮑魚不但不臭而且香糯味美,卻是大學畢業後沃甘饜肥的事了。

素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產“八珍”之一。鮑魚營養價值極高,富含豐富的球蛋白,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素,能養陰、平肝、固腎,有調經、潤燥利腸之效,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用。

更難得的是,鮑魚還含有一種被稱為“鮑素”的鮑靈素I和鮑靈素Ⅱ成分,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質,有較強的抑制癌細胞的作用。這就不難理解歐洲人把鮑魚譽作“餐桌上的軟黃金”以及我國古代宮廷進貢時將鮑魚與官吏品位高低掛鉤等等這些耀眼奪目的光環了。


久居日本專事水產的我對鮑魚並不陌生。每年從神戶港出口到我國的鮑魚都在2萬噸上下,總價達13億日元。這其中,由岩手縣大船渡市吉濱捕撈的“吉濱鮑魚”等三陸產鮑魚最受人歡迎。聲名鵲起的“吉品鮑”,就是吉濱鮑以訛傳訛的變音,而5年期直徑25以上的網鮑甚至賣出每粒4000元的天價。

在日本看海女捕捉鮑魚,是一道很靚麗的風景線。鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的岩礁海域,攝食海藻和浮游生物為生,所以它的肉足附著力相當驚人,任憑狂風巨浪襲擊,都不能把它掀起。海女捕捉鮑魚時,只能乘其不備,以迅雷不及掩耳之勢用鐵鉤鏟下或將其掀翻,否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。


由於我的心目中早把鮑魚定位為“人間哪得幾回聞”的美味極品,所以,當老鄉們不斷吹噓“南日鮑”時,我總是很不屑地一笑置之。南日島,那鳥不拉屎的地方,哪有什麼鮑魚?

我揶揄道:“無非是養殖的雜色鮑對吧?”老鄉們頭搖得像南日島蔚為壯觀的風車:“非也非也,是皺紋盤鮑!”

于是就有了下文的這次南日島之旅。

南日島與拙作《靈妃一女子》仲介紹過的湄洲島並稱姐妹島,是興化灣兩顆璀璨的明珠。湄洲島在數百年前因媽祖就聞名于世,而南日島則是一個至今還藏在深閨無人識的秀麗島嶼。

南日島有“十八列島”之稱,像一串黛色的珍珠鑲嵌在海面上,盡顯原生態海島漁村風光,到南日島吃海鮮,那是絕對來對了地方!

這裡氣候溫暖、草木繁茂,遍地生長著劍麻、木麻黃,因為風大,沒有什麼果樹,也不長什麼莊稼,倒是盛產番薯和海鮮。這裡的村莊本身就是一幅濃彩油畫———迤邐的海岸、石砌的民居、滿載的漁船、拉縴的男人、挑魚的婦女、湛藍的海水、風情萬種的惠女村、長相奇特的山羊、追逐海浪嬉戲的小黑狗……

遊客的心理總是矛盾得可笑:知名的旅遊地,不管走到哪都是人山人海商業氣氛一個比一個濃重,就哀嘆清雅幽僻未被開發的處女地少之又少;可真正到了南日島這樣未被開發的處女地 ,又該哀嘆配套設施不齊全、溫馨浪漫的旅遊氣氛營造得不夠了。

我把這種感受一説,老鄉們不服氣了,他們説,南日島海域不但是海上絲綢之路的一段,海底也蘊藏著大量的文化寶藏,有著重要的考古價值,而且南日島從來都是我國的軍事禁區要地,也是福建省的前沿和門戶,雖然暫時還沒下大力開發旅遊,但島上的旅遊資源非常豐富。

為了證明南日島也能搞出超越“西湖八景”之類的名堂來,他們如數家珍地點出“浮鬥觀日”、“風車夕照”、 “尖山望遠”、“大嶠吐煙”、“ 雲林沙灘”、“ 海會古墓”、“ 九重山古堡”、 “龍頭山烈女祠”以及“天子來遊的皇帝山”等景觀,並且鄭重其事地指著位於鎮政府後面尖山最特別的一處風景—南日島英雄紀念碑,為我痛訴革命家史,講解當年英勇的守島解放軍是如何浴血奮戰打退了數倍于我的敵人的進攻。

看著他們豪情滿懷地緬懷烈士功績,我不忍心打斷他們,告訴説這段歷史早已揭密,那是個別領導人麻痹輕敵才導致的意外失利事件。因為南日島的失利事件,才緊接著有氣吞山河的東山保衛戰,喜歡戰爭史的朋友一定會很感興趣的。

問蒼茫海空,誰是真的英雄?大海沉穩地嗚咽著:南日島當今的英雄是—鮑魚。

名不見經傳的南日島已儼然成為我國鮑魚主產區,南日全鎮17個村都養殖鮑魚,養殖人員多達1萬來人,光鮑魚苗種養殖場就有16家,每年收穫一至兩季,每季可培育鮑魚苗種5000多萬粒。與此同時,海上筏式網箱養殖鮑魚約在1.88萬箱,擁有鮑魚2.3億粒,年產值達四億元,成為全國最大的海面深水區浮筏式網箱養鮑基地。

我一向不喜歡乾巴巴的數字材料,所以迫不及待地提問到關鍵問題:“鮑魚屬冷水性,南日島夏季水溫這麼高,怎麼養得活?”

眾皆哂笑:“公務員都養得活好幾個情婦,我們還養不活一個鮑魚?”

話雖如此,鮑魚還真不比情婦好伺候。每年4、5月至10月,南日鮑魚需乘專機或活水船北上大連“避暑”、避颱風。

南日養鮑技術、模式、方法還是同行中的首創,這種南北轉場對調養殖的方法,使鮑魚成活率由原來的40%提高到70%以上,生長週期也縮短了3到4個月。

鮑魚對水質的要求很高,所以全國海域能生長鮑魚的地方並不多。鮑魚還是挑剔的素食主義者,南日島盛產的新鮮海帶、紫菜、龍須菜等澡類身價大增,全用在鮑魚養殖上,再也不用為銷路發愁了。

作為南日島特產之一的鮑魚,對遊客更有巨大誘惑力的,當然不只是親眼目睹它的“海耳”形狀、一臉加了密圈的美人痣與晝伏夜行的蟄居習性,而在於其無雙的美味。 品嘗鮮鮑魚講求鮑魚的新鮮和美味的肉質,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉較瘦,味道有雲泥之別,敬請注意。

踏進風景如畫的原生態南日島的遊客,如不品嘗一下鮑魚的美味,就等於失去了一半遊趣。可惜的是,南日島鮑魚數量之豐富是與烹飪方法之貧乏成反比的。

島上民風淳樸的魚檔,還沒學會如何迎合遊客心理,只知道憨厚地把原汁原味的海產和盤托出,他們烹制鮑魚的技法似乎只有清燉。清燉煲湯固然也不錯,但未免失之單調。

我煞有介事地對魚檔老闆説:“南日島的特色菜是小便炒飯嗎?”老闆莫名驚詫,我就指著他貼在玻璃上的四個大字讀給他聽。其實那招牌上是用豎排字赫然寫著“小炒便飯”,我故意橫著讀以博一笑。


驢行天下的我自負最能適應環境,對什麼人,在什麼場合,説什麼話,知道適者生存是天經地義。身處原生態海島,面對原生態美味,我當然謔浪笑傲,另有適應,務求準老鄉們刮目相看,引為同道。

于是,我現編現做,湊趣成一桌“全鮑宴”。首先我做的是原汁原味的鮑魚刺身。這要選等級為一斤4到6頭的特級鮑,肉殼分離、用粗海鹽將黏液搓洗乾淨,沿橢圓形長徑切幾道深口子,但不要切斷,名副其實的用刀口“刺身”;然後沿橢圓形短徑斜刀切二三毫米的薄片就可以了。

蘸料也很簡單,將鮑魚內肝臟熱水綽過,搗爛後拌醬油芥末,用鮑魚原殼做蘸料碟就更有野趣了。鮑魚與魚翅魚肚的最大區別在於,鮑魚本身就很美味。鮑魚的美味據説是南日島新鮮海帶紫菜中的谷氨酸成分蓄積在鮑魚體內,而鮑魚刺身則是最能體會到這種與生俱來的美味的。

第二道菜是鮑魚熱舞。選塊頭最大的鮑魚洗凈,以殼當鍋直接架在炭火上燒烤(動物保護主義者不宜)。鮑魚翩翩起舞中的伴奏音樂是以醬油兌等量料酒再少許白糖的簡易塗料不斷刷新,等不再出白汁時反轉過來微烤肉面。這種調理方法除了焦香好吃,對鮑魚殼的利用效率也最高。

鮑魚殼就是著名的中藥材--石決明,古書上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石決明還有清熱、平肝息風的功效,可治療頭昏眼花和發燒引起的手足痙攣、抽搐等症。

我曾試過將海膽一層層鋪在鮑魚生殼上,加塊黃油架在炭燒網上燒烤,火候將透未透時緊貼鮑魚殼依次澆些白酒與生抽,白酒要讓它酒精揮發、生抽要焦香。于是,那甘美濃厚的芳香在諾大的漁港愈演愈烈,套用任賢奇版本的比喻就是“太平洋般深深的”馥鬱芬芳。香氣竟引來眾多鄰桌食客,後來連廚師也不務正業串聯來取經,我便落井下石要求打七折才允許他今後盜版。

第三道是淡糟炒鮑片,切成薄片的鮑魚用鹽胡椒料酒調味後,拌上蛋白與地瓜粉過油鍋。現在正當季的春筍、荸薺等配料也油鍋綽過,再用紅曲糟熱炒。酒糟香與鮑魚相得益彰、色澤鮮美。

大家都説鮑魚的美味很難形容,我卻覺得一點不難,鮑魚它就是美女的舌頭,展開您想像力的翅膀吧,它比西施舌還西施舌。

此外,我們還用鮑魚做了別具一格的獅子頭、熗鮮鮑、鮑絲生菜包、鮑片涮涮鍋、鮑魚內臟粥等創作菜肴,皆讚不絕口。限于篇幅,不再一一細述。稍感遺憾的是淳樸的魚檔沒有黃油、白葡萄酒,否則再施展西餐的技法,又能讓老鄉們聞所未聞痛快淋漓。

全鮑宴之所以能這麼隨心所欲,是因為鮑魚實在是很討巧的食材,它對火候的要求並不怎麼特別講究,它那肉質細嫩的筋筋道道,鮮而不膩,清而味濃,越嚼越覺得妙味無窮。

特別是,南日島的皺紋盤鮑品種從滋味與口感上都遠遠超出市面上常見的小鮑魚即雜色鮑;而價位上,非專業老饕們選用一斤8到10頭級別的特別上算,市場價大概在一斤百元左右。曾經看到過鮮花店很有意思的廣告:“今日本店的玫瑰售價最為低廉,甚至可以買幾朵送給太太”,我打趣地建議老鄉們也打出廣告語:“本島鮑魚售價最為低廉,太太們甚至可以買幾斤犒勞老公”。

即使是從未烹過鮑魚的家庭主婦,將其刷洗乾淨,燒羊肉鹵牛肉或者燉雞湯鴨湯時一併投入,就能充分吸收其他物料的味道。需要溫馨提醒的是,鮑魚的內臟也是大海的精華,對眼睛特別的好,不要誤以為很臟或有污染棄而不用。在韓劇《大長今》中騙了觀眾一地口水的海鮮鮑魚粥,就是兼用鮑魚內臟熬製而成的。

品賞美味之餘,我產生了另一個疑問:可以稱之為“鮑魚島”的南日島,卻似乎沒看到漁民在曬乾鮑。老鄉們自豪地説:“鮑魚誰都喜歡吃活的,我們只做鮮活的!”我長太息以掩泣兮,其實這是個幼稚的偏見。

最會做鮑魚的是香港廣東的大廚,做得最好的鮑魚則一定是選用幹鮑魚,而不是鮮活的鮑魚。這是因為,幹鮑講求個大肉豐,烹制一般需時較長,要用精製的頂湯反覆煨味,使其充分吸收“美味中神通”等其他物料的味道,故香味濃郁,肉質甘腴;更重要的是,鮑魚曬制的工藝十分複雜,鮮鮑撈上來之後,經過曬乾、除殼、在鹽水中腌制、沖洗,然後在熱水中煮熟,再在炭火中焙幹,之後進行第二次吊曬,最後成為成品。

在幹鮑的曬制保存等加工過程中,鮑魚肉身發生化學變化,中間由於發酵而產生了美食術語所稱的“糖心”的效果,每一口咬下去都有少許黏著牙齒的口感,好似年糕,肉質的豐腴與汁液的甘美清香達到最佳結合點,品嘗起來更香更鮮甜,滋味非凡,這效果是鮮鮑所沒有的,比吃熊掌要好得多,這才是頂級鮑魚所追求的最高境界。如果莊周也吃過鮑魚,他的“魚與熊掌”篇,就該改寫為“舍熊掌而取鮑魚也”。


漫步在素有“黃金沙灘”美譽的港南東戶海灘,成群結隊的白鷺不時發出嘎嘎的歡快鳴叫聲在海灘上嬉戲覓食。而鷺鳥的周圍,就有許多漁民正行色匆匆地忙著收穫海產品。人與自然在這裡和諧共處,呈現獨特而綺麗的海島田園美景。

邊心曠神怡地漫步邊聽著介紹,老鄉們更來勁了:“早有耳聞日本青森縣的鮑魚界名師熊谷家族和天王師傅花谷還有平田的曬鮑工藝獨步天下,你快幫我們引進技術吧。”

原來他們不是不懂,在這等著我呢。我卻犯愁了,因為青森縣氣溫低風力大且日照天數多,最適合冷風乾燥鮑魚,擁有得天獨厚的地理條件,而且日本曬制幹鮑的名師都是沿用祖傳秘法,技術從不外傳。


老鄉們也看出我面有難色,寬慰我“徐圖之”,並介紹説南日島已經在著手鮑魚罐頭項目了。罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質不差外,省時方便是它最大的優點,人們在開罐後,即可送入口中或烹調。從口味來説,鮮活鮑魚嫩滑糯香,而制煉過的罐頭鮑魚則味厚而醇,其味之鮮美在罐頭食品中是獨樹一幟的,市場前景令人看好。

鮑魚之所以成為饋贈親朋好友的上等吉利禮品,成為宴請、筵席及逢年過節餐桌上必備的“吉利菜”之一,除了肉質柔嫩細滑、滋味極其鮮美外,還有一個原因是,其諧音“鮑者包也,魚者余也”,鮑魚代表包余,以示包內有用之不盡的余錢。

以前的南日島一直窮得叮噹響,老鄉説,他給女兒講小時候天天挨餓的往事,女兒聽完後兩眼含淚,十分同情地説:“爸爸,你是因為沒飯吃才來我們家的嗎?”老鄉還説,他原本的人生目標是“農婦,山泉,有點田”,可如今的南日島有了鮑魚,再不是昔日生活極其艱苦的窮鄉僻壤了。在“包有餘”的同時,他們又開始著手本島鮑魚度夏基地等遠景規劃。願“包有餘”年年有餘,願南日島的明天會更好!